巧克力是如何生产出来的?

2019-04-14 12:55:55来源: 中国食品报网

 【无论是美味的巧克力板,还是手工巧克力,让人看着就能心情愉悦。这些美味可口的巧克力,源于——可可豆荚。发酵、干燥、烘焙、研磨、精制……经过这些烦琐的工艺,可可豆才能变成丝滑浓郁的巧克力。】

  种植与采摘

  农作物可可原生于南美洲,后来被殖民者带去了非洲、加纳、科特迪瓦这些非洲国家,现在是可可的主要生产国。但种植可可并不是有利可图的产业,据,种植者仅仅能拿到可可最终价格的6%,而将可可变为巧克力的大部分发达国家,却能获得巨额利润。

  可可树的生长条件非常苛刻,只能在热带地区存活,且种植范围不超过南北纬20度。娇贵的可可树生长,需要充足的阳光与温度,但却又害怕阳光直射,所以生根于大树阴影下。因此,在可可树旁又常常能看见高大的椰子树、香蕉树,能为可可树遮挡阳光直射。

  可可树在11月到来年3月之间迎来了第一次收成,在5月到7月之间则是产量略低的二次收成。农夫会用专门的剪子将果实与树枝分开,剪果子时要小心地不损坏树皮。

  新鲜的可可豆荚被采摘下来,用圆棍打破,便露出了里面雪白的纵向分开的果肉,可可豆就藏在这饱满的果肉当中。一棵可可树每年提供约40个豆荚,每个豆荚含有约20—40颗豆。1千克干豆来自大约20个豆荚。成熟的豆荚呈黄橙色,果肉呈白色且湿润,酸酸甜甜,带着黏液,可以直接食用,味道如山竹一般。正因这果肉中的糖分,经过发酵后赋予可可豆更多芳香。

  发酵

  取出的带果肉的可可豆堆在一起,会被放置在专门的发酵木箱中,上面盖上香蕉叶,进行自然发酵,整个过程会持续5—6天。发酵,可以防止可可豆发芽,去除其苦味。在这一过程中,可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的风味分子,产生香气的前调。

  干燥

  发酵后,豆子可能会发霉,因此需要立刻将其进行干燥,将水分从70%降到7%。一些巧克力制造商为了方便省事,往往会采用机器进行干燥,图快的结果便是损失了自然风味。而经过自然晾晒的豆子,品尝起来已经可以感受到一点巧克力的香味了,但依然不够均衡。在经过工人手动挑拣,去除次品豆后,这些豆子会被装进集装袋中,运输至工厂进行下一步。

  破碎

  可可豆被装在集装袋中开启了从种植场到工厂的旅程,从集装袋倒出后,会将豆子上黏着的灰尘和残留物清理干净。随后,便需要通过破碎机,将豆子的壳体和胚芽去除,留下果仁。

  烘烤

  这一步骤可以在破碎之前进行,豆壳会在烘烤的过程中逐渐脱落。正是在烘烤过程中,由于热量的原因,可可能够吸收香气,烤出可可风味,保存豆子的固有风味和发酵期间产生的风味,使苦味降低,香气更加均衡。

  研磨

  破碎、烘烤过后的豆子被叫作可可豆碎。可可豆碎经过研磨过后会得到半液态糊状物,被称为可可原浆。这种原浆产品已经可以被直接售卖给巧克力工厂了。

  压制

  将可可原浆放入配有过滤器的压制机,分离出可可脂和液体,去异味后倒入模具中,粉碎成可可粉。

  混合

  通过压制得到的可可酱砖和可可脂混合后,便可以得到巧克力了。按比例加入糖即可制成不同的黑巧克力,再加入奶粉即可制成牛奶巧克力,而白巧克力中则不含可可酱砖。此时的成品就是我们日常所吃的质地细腻顺滑的巧克力。

  精制

  将可可酱砖升温至70℃,同时缓慢搅拌使其更加丝滑且更具风味。这一步可以添加可可脂或大豆卵磷脂,加入这些乳化剂能够混合得更加均匀。

  调温

  调温是非常精细的一个步骤,需要先将其降温至28℃使其硬化,再加热至32℃,使巧克力获得丝滑质感,在口中能同时保持脆与细腻。

  注模

  将液体的巧克力倒入模具中,使其获得你想要的形状,震碎气泡后放入冷藏,巧克力即会收缩结晶,便于脱模。

(东京)

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  巧克力大师的百变巧克力

  除了被消费者所喜爱外,巧克力还是艺术家们手中的最好的创作原料。易于塑形、雕刻的巧克力,在艺术家手下造型各异,栩栩如生。

  巧克力界的雕塑大师——Patrick Roger,1994年巧克力世界杯冠军获得者,2000年MOF头衔获得者,也因其非典型的巧克力创作,风靡西点界,被誉为“巧克力界的罗丹”。

  Patrick Roger说,他并没有从其他艺术家那里汲取灵感。直到24岁,他才第一次去博物馆。“在开始工作之前,我永远不会知道自己会雕刻什么。他补充说,“制作就是起点。”Roger创作了一系列基于植物、动物或抽象人物的作品。

  Patrick Roger做了很多作品,现在用两个仓库来存放它们。一些留在他合作的代工厂,一些则在巴黎九家巧克力店的橱窗里展示,其余的分散在其操作间。 “我不知道这些年来创作了多少件雕塑,因为一件完整的作品是由几件作品构成的,而部件作品又可能由800件细化部件构成。”

  去年11月9日,Patrick Roger发布了自2015年至2018年的雕塑目录。接下来,他还希望找到一个能够让他尽情展示巧克力作品的画廊,或者让自己的作品在国家博物馆展出。


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